৭০০ গ্রাম চালের মাটন তেহারি রাঁধতে কতটুকু খাসির মাংস হলে ভালো

উপকরণ: খাসির মাংস দেড় কেজি, কালিজিরা চাল ৭০০ গ্রাম, ছোট গোল আলু ৫০০ গ্রাম, আদা–রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, দারুচিনি ২ সেন্টিমিটারের ১ টুকরা, এলাচি ৪টি, তেজপাতা ২টি, লবঙ্গ ৩টি, কালো গোলমরিচ ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৩০টি, তেহারি মসলা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি এক কাপ, ধনেগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, শর্ষের তেল দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো, কেওড়াজল ১ চা–চামচ।

মসলা: একটি জায়ফলের চার ভাগের তিন ভাগ, ফুলমতো জয়ত্রী আস্ত একটি+অর্ধেক, পোস্তদানা ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: মসলার উপকরণগুলো ধুয়ে মিহি করে সব একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। মাংসে লোম থাকলে ভালো করে বেছে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি বোলে মাংস নিয়ে তাতে লবণ, আদা–রসুনবাটা, পেঁয়াজবাটাসহ বাকি মসলা (চাল, তেল, পেঁয়াজকুচি, কেওড়া বাদে) মিশিয়ে নিন। ভালো করে হাত দিয়ে মাখিয়ে ঢেকে আধা ঘণ্টা রেফ্রিজারেটরে রাখুন। লবণ দিয়ে আলু সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে রাখুন। চাল ভালো করে ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ২০ মিনিট পর পানি ঝরিয়ে নিন।

চুলায় একটি ছড়ানো হাঁড়ি বসান। গরম হলে ১ কাপ তেল দিন। পেঁয়াজকুচি দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। ফ্রিজের মাংস বের করে হাঁড়িতে ঢেলে সাবধানে নেড়ে মিশিয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। ঢাকনা খুলে নেড়ে আবার ঢেকে আঁচ লো করে আধা ঘণ্টা রান্না করুন। সেদ্ধ আলু মিশিয়ে আবার ঢেকে আরও ২০ মিনিট রান্না করলে মাংস রান্না শেষ। এবার চামচ দিয়ে হাঁড়ি থেকে সাবধানে মাংস আর আলু তুলে নিয়ে মাংসের মসলায় বাকি আধা কাপ তেল দিয়ে চালগুলো একটু ভেজে নিন। চটচট করে আওয়াজ আসতে শুরু করলে ফুটন্ত গরম পানি দিন চালের এক কড়া ওপর পর্যন্ত। ঢাকনা দিয়ে আঁচ মাঝারি করে দিন। ৪ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাংস ঢেলে মিশিয়ে দিন।

অন্য চুলায় একটি তাওয়া গরম করুন। তার ওপরে তেহারির পাতিল তুলে দিয়ে পাঁচ মিনিট হাই হিটে রেখে তারপর আঁচ একদম কমিয়ে দিন। আধঘণ্টা পর কেওড়াজল মিশিয়ে আবার ঢেকে রাখুন। ১০ মিনিট দম দিলেই পরিবেশনের জন্য তৈরি।